Ингредиенты

• 600 г говяжьей вырезки
• 2 щедрые горсти сена
• 2 авокадо
• 1 ст. л. оливкового масла первого отжима + дополнительно для поливки
• ½ ст. л. рисового уксуса для суши
• 1 ст. л. кедровых орехов
• 4 см дайкона
• 4 зеленых луковицы
• 2 ст. л. каперсов
• Майонез Kewpie
• 10 г фризе
• 2 веточки кервеля
• 2 ст. л. тертого пармезана
• 6 пападумов

Инструкции

НАСТРОЙКА EGG: Непрямой нагрев, 200°C.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И АКСЕССУАРЫ: Перфорированная решетка, чугунная решетка, чугунная сковорода.

1. Разожгите уголь в Big Green Egg и нагрейте до 200°C. Посолите и поперчите вырезку. Немного увлажните сено водой. Поместите его на перфорированную решетку и выложите сверху вырезку.
2. Откройте крышку, добавьте щепу яблоневого дерева в уголь, установите Conveggtor и стальную решетку. Положите вырезку на решетку, закройте крышку и коптите 15 минут. Температура упадет примерно до 80°C; поддерживайте её. Через 15 минут переверните вырезку и коптите еще 15 минут.
3. Снимите вырезку с гриля, охладите в холодильнике, а затем заверните в пленку и заморозьте на ночь.
4. На следующий день разогрейте Big Green Egg до 200°C, установив чугунную решетку.
5. Для крема из авокадо разрежьте плоды пополам, удалите косточку, смажьте оливковым маслом и обжарьте на гриле срезом вниз по 2 минуты, поворачивая на четверть оборота для создания рисунка.
6. Снимите авокадо, замените решетку на стальную, сверху поставьте чугунную сковороду. Выньте мякоть авокадо, добавьте оливковое масло, рисовый уксус, соль и перец по вкусу, разомните вилкой. Отложите.
7. Для гарнира обжарьте кедровые орехи на сковороде 3-4 минуты до золотистого цвета, часто помешивая. Снимите и отложите.
8. Нарежьте дайкон на 4 ломтика толщиной 1 см и вырежьте из них круги диаметром около 1,5 см. Подготовьте каперсы, морковь и зелёный лук.
9. Разложите 6 листов пленки. Очень тонко нарежьте вырезку с помощью ножа или слайсера, выкладывая ломтики внахлёст, чтобы создать 6 ровных кругов по размеру пападумов.
10. Нанесите крем из авокадо на пападумы, выложите сверху карпаччо, сняв пленку. Украсьте майонезом Kewpie, фризе, каперсами, кедровыми орехами, веточками кервеля и пармезаном. Полейте блюдо оливковым маслом.